La Recette Traditionnelle du Plum-Pudding

Lors de la fête de Noël, il y a sur les tables calaisiennes, un gâteau appelé le Plum-Pudding. Cette tradition nous vient du XIX^ème siècle, elle nous a été apportée par les anglais. En effet dès la chute du I^er Empire et au début de la Restauration, des contrebandiers de Nottingham sont venus s'installer à Calais, en exportant sur le sol français, au péril de leur vie, des machines à fabriquer de la dentelle (métiers à tulle). Une forte population anglaise a suivi les premiers fabricants de dentelle, elle a permis de développer cette industrie. Au recensement de 1841, près de 20% des patronymes de la commune de Saint-Pierre étaient anglo-saxons (en 1885, les deux villes voisines Calais et Saint-Pierre, séparées depuis 1790, fusionnèrent pour donner naissance à une nouvelle citée qui s'appellera uniquement Calais pour des raisons historiques nationales). L'assimilation de ces familles anglaises se fit assez rapidement. Perdant peu à peu l'usage de leur langue maternelle, les descendants des premiers Britanniques ne gardèrent de leur pays d'origine que quelques pratiques culinaires, qu'ils diffusèrent dans la population purement française et qu'on retrouve encore aujourd'hui notamment dans le Plum-Pudding.

*Plum-Pudding avec de la sauce au rhum*

RECETTE TRADITIONNELLE DU PLUM-PUDDING (2K500)

Ingrédients :

500 Grammes de Farine ordinaire
250 Grammes de Gras de Rognon de Veau Haché très fin
250 Grammes de Vergeoise brune
250 Grammes de Raisins Corinthe
250 Grammes de Raisins Smyrne
250 Grammes de Raisins blonds Thomson
100 Grammes de Raisins Malaga épépinés
250 Grammes de Fruits confits (Angélique, Orange, Citron, Cerises)
10 Grammes de 4 Epices spéciales Plum-Pudding
10 Grammes de Cannelle moulue
16 Pruneaux coupés en petits morceaux
1 Noix de Muscade
1 Paquet de Levure Alsa
2 Paquets de Sucre Vanillé
2 Citrons
2 Oranges
4 Oeufs
1 Litre de Rhum
Lait (facultatif)
1 Cuillère à Café rase de Sel
2 Clous de Girofle

Les ingrédients

Préparation du Matin :
Débarrasser les raisins secs des petites queues et des pépins, puis les laver dans le rhum plusieurs heures afin de les faire gonfler;
Dénoyauter les pruneaux et les laver eux aussi plusieurs heures dans le rhum afin de les faire gonfler.

Préparation du Soir :
Prendre un grand récipient émaillé ou un saladier en faïence de préférence car la préparation devra séjourner toute une nuit.
Mettre dans l'ordre, d'abord tous les ingrédients secs :
la farine et le gras haché en poudre, bien mélanger pour qu'il n'y ait pas de morceaux;
ajouter le sel, les 4 épices, la noix de muscade râpée, la cannelle, la levure, les 2 paquets de sucre vanillé et bien mélanger;
ajouter la vergeoise et mélanger de nouveau;
ajouter les raisins secs qui auront au préalable été débarrassés des petites queues et des pépins, puis lavés dans le rhum;
ajouter les pruneaux lavés eux aussi dans le rhum et coupés en morceaux, bien mélanger de nouveau;
ajouter les fruits confits coupés en menus morceaux;
bien mélanger encore de façon à ce que tous les ingrédients secs soient bien répartis.
Ajouter ensuite les ingrédients liquides tout en mélangeant toujours :
les oeufs bien battus;
le jus des citrons et celui des oranges;
la pâte doit avoir la consistance d'une bouillie épaisse, si elle était trop sèche, rajouter un peu de lait froid ou de l'eau.
Couvrir et laisser reposer jusqu'au lendemain.

La pâte a la consistance d'une bouillie épaisse

Préparation du Lendemain :
Verser sur la pâte un bon verre de rhum (15 Cl) et bien mélanger le tout.
Prendre un grand linge très propre et très solide, le mouiller à l'eau froide et bien le tordre.
L'étendre sur la table et le fariner d'un côté.
Prendre un récipient creux et rond (grande passoire) et bien disposer le linge dans le fond avec le côté fariné au-dessus.
Verser la pâte en tassant bien.
Puis relever les bords du linge et les rassembler soigneusement tout en exerçant une pression sur le Plum-Pudding.
Nouer avec une ficelle fine mais solide, le plus près possible du Plum-Pudding et en serrant très fort.

La pâte est disposée dans un linge

Cuisson :
4 heures en cocotte-minute ou 7 heures dans un récipient ordinaire.
Mettre une assiette au fond du récipient car la pâte pourrait attacher.
Mettre le Plum-Pudding dans de l'eau bouillante, il doit être recouvert totalement d'eau et y rajouter les 2 clous de girofle.
Fermer et faire cuire doucement à petits bouillonnements en veillant à ce que l'eau ne s'épuise pas. Pour cela, à la mi-cuisson, ouvrir la cocotte pour rectifier le niveau de l'eau en ajoutant de l'eau bouillante.
Une fois la cuisson terminée, enlever le Plum-Pudding de l'eau et le poser sur une assiette.
Oter la ficelle, et avec beaucoup de précaution, dégager lentement la partie du torchon qui se trouve au-dessus du Plum-Pudding.
A ce moment, au-dessus du Plum-Pudding, retourner un plat creux qui va servir à le flamber, donc il faut un plat qui résiste au feu (porcelaine à feu, pyroflamme...). Le plat doit être un peu plus large que le Plum-Pudding pour faciliter la manoeuvre lors du flambage.
A l'aide de l'assiette qui se trouve en dessous et du plat du dessus, faire faire une volte-face au Plum-Pudding.
Enlever l'assiette et le torchon avec beaucoup de précaution. Si le Plum-Pudding a tendance à s'ouvrir, alors il faut le presser doucement avec les mains avant d'enlever complètement le torchon. Laisser le refroidir quelques heures.

*Après sa cuisson dans une cocotte-minute, le Plum-Pudding est placé dans un plat pour le futur flambage*

Présentation :
Le Plum-Pudding doit être un peu tiède pour le flamber, si il a été fait à l'avance, il faut le réchauffer, soit aux micro-ondes, soit au bain marie.
Garnir ensuite le Plum-Pudding de morceaux de sucre.
Verser dessus environ 30 Cl de rhum chaud.
Faire flamber le Plum-Pudding.
Enfin servir le Plum-Pudding accompagné d'une sauce au rhum.

*Le Plum-Pudding est garni de morceaux de sucre puis flamber au rhum*

La Sauce au Rhum :
Faire fondre 100 grammes de beurre dans une casserole.
Ajouter peu à peu 100 grammes de farine en manipulant le beurre.
Verser progressivement 1/2 litres de lait bouillant ou plus en tournant toujours sur un feu doux jusqu'à la consistance souhaitée.
Mettre une pincée de sel, 2 ou 3 paquets de sucre vanillé, de la vergeoise brune et un verre de rhum.
Goûter pour apprécier la dose.